Содержание книги "Энциклопедия кулинарного искусства"
Бойко Е. А. (составитель)
Примеры текста и иллюстраций из книги см. здесь
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Горячие и холодные закуски
САЛАТЫ
Салаты на каждый день
Салат из жареной говядины с овощами 43
Салат «Пикантный» 43
Салат из баранины и редьки 53
Салат «Тадж-Махал» 54
Салат из ветчины и цветной капусты 54
Салат из колбасы и свеклы 55
Салат из колбасы, белокочанной капусты и изюма 55
Салат из колбасы и грибов 55
Салат из индейки и овощей 65
Салат из дичи и овощей 65
Салат из дичи и яблок 66
Салат из гусиной печени 66
Салат «Баварский» 67
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салат из морской рыбы и картофеля 67
Салат из морской рыбы и яиц 68
Салат из морской рыбы и фасоли 68
Салат из трески и овощей 68
Салат из судака и овощей 69
Салат из сельди и картофеля 69
Салат по-деревенски 70
Салат из сельди, фасоли и яблок 70
Салат из сельди с горчицей 71
Салат из сельди, картофеля и цветной капусты 71
Салат из сельди и сыра 72
Салат из сельди и грецких орехов 72
Салат «Фуршетный» 73
Салат из печени трески и овощей 73
Салат из консервированной рыбы и моркови 73
Салат из консервированной рыбы и риса 74
Салат из кальмаров и овощей 74
Салат из кальмаров и риса 75
Салат из кальмаров и яблок 75
Салат из крабовых палочек и риса 76
Салат из крабов и грибов 76
Салат из креветок и зелени 77
Салат из криля и яиц 77
Салат-ассорти из морепродуктов 77
Салаты из овощей и грибов
Салат из помидоров со сметаной 78
Салат из помидоров и кочанного салата 78
Салат из помидоров и яиц 78
Салат из помидоров и риса 79
Салат из помидоров с творожным соусом 79
Салат из свежих огурцов и яиц 80
Салат из свежих огурцов и свеклы 80
Салат из белокочанной капусты с тертым хреном 80
Салат из свежих огурцов и лимонного сока 81
Салат из белокочанной капусты и апельсина 81
Салат из белокочанной капусты и курицы 81
Салат из квашеной капусты и яблок 82
Салат из краснокочанной капусты и сельдерея 82
Салат из кольраби с бараниной 83
Салат из брюссельской капусты и болгарского перца 83
Салат из картофеля и фасоли 84
Салат из картофеля и курицы 84
Салат «Лейла» 85
Салат из моркови и сыра 85
Салат из моркови и чернослива 85
Салат из свеклы со сливочно-майонезным соусом 86
Салат из свеклы и грецких орехов 86
Салат из редьки с лимонной цедрой 86
Салат из редьки, моркови и грецких орехов 87
Салат из редьки и свеклы под соусом 87
Салат из редьки и сыра 88
Салат из редьки и фисташек 88
Салат из редиса и огурцов 88
Салат из редиса и сыра 88
Салат из тыквы и помидоров 89
Салат из баклажанов и сыра 89
Салат из болгарского перца и баклажана 89
Салат из консервированного зеленого горошка и плавленого сыра 90
Салат из консервированного зеленого горошка и сардин 90
Салат из фасоли с томатной пастой 91
Салат из листьев салата со сметанным соусом 91
Салат из листьев салата и болгарского перца 92
Салат из листьев салата и яиц 92
Салат из сельдерея и лука-порея 92
Салат из сельдерея и творога 93
Салат из сельдерея и курицы 93
Салат из сельдерея и сыра 94
Салат из сельдерея и грецких орехов 94
Салат из сельдерея и сухарей 95
Салат из сельдерея с маринованным луком 95
Салат из грибов и сыра 96
Салат из шампиньонов и ветчины 96
Салат из лисичек 96
Салат из соленых грибов и овощей 97
Салат из маслят и зеленого лука 97
Салат из грибов и огурцов 98
Салат из соленых грибов и консервированного зеленого горошка 98
Салат из грибов и болгарского перца по-молдавски 98
Низкокалорийные салаты
Салат из мяса с кукурузой 99
Салат из телятины с шампиньонами 99
Салат из говяжьего языка и картофеля 100
Салат из курицы и цветной капусты 100
Салат из кальмаров и лука 105
Салат из кальмаров и морской капусты 106
Салат из зелени с шампиньонами 112
Салат из лука-порея 114
Острый салат из тыквы 114
Салат из листьев салата и огурцов 114
Салат из тыквы с помидорами 115
Салат «Рыжик» 115
Салат из листьев салата с яичным соусом 115
Салат из листьев салата с соусом из простокваши 116
Салат из листьев салата в винном уксусе 116
Салат из печеных грибов 117
Вегетарианские салаты
Салат из свежих огурцов и помидоров 117
Салат из свежих огурцов и чеснока 118
Салат из белокочанной капусты, сока ревеня и меда 118
Салат из краснокочанной капусты 118
Салат из краснокочанной капусты и картофеля 118
Салат из белокочанной капусты с клюквенно - смородиновым соком 119
Салат из печеных баклажанов 119
Салат из кабачка и чеснока 120
Салат из фасоли с растительным маслом 120
Салат из стручковой фасоли и грецких орехов 120
Салат из тыквы и репы 121
Салат из тыквы и соленых огурцов 121
Салат из помидоров с квашеной капустой 121
Горячий салат из цветной капусты 121
Салат из редьки, моркови и редиса 122
Салат из помидоров с авокадо 126
Салат из помидоров, сыра и чернослива 126
Винегрет «Традиционный» 132
Винегрет из помидоров и огурцов 132
Винегрет «Весенний» 133
Винегрет из фасоли 133
Винегрет из морской капусты 136
Винегрет из макруруса 137
Винегрет из соленой сельди 139
Винегрет из сельди с соусом из томатной пасты 139
Винегрет из кальмаров 140
Закуски из мяса и птицы
Свиная грудинка заливная 143
Заливное мясо с вареными яйцами 143
Заливная буженина 144
Заливная ветчина с сыром 145
Буженина 145
Закуска из свинины и овощей 146
Закуска из свинины и риса 146
Закуска из свинины по-русски 147
Рулетики из свиных отбивных с начинкой из помидоров 147
Заливные фрикадельки из говядины 148
Заливная говядина с сыром и грибами 148
Рулет из телятины 149
Закуска из говядины и помидоров 149
Паштет из говядины в масле 150
Мясо курицы с консервированными кабачками 153
Студень из куриных потрохов и овощей 154
Закуска из мяса индейки и овощей 154
Овощные закуски
Помидоры, фаршированные говяжьим фаршем и запеченные в духовке 155
Соленые помидоры, фаршированные грибами 155
Помидоры, фаршированные сыром 156
Закуска из помидоров по-татарски 156
Закуска из помидоров по-украински 156
Томатная закуска с сыром 157
Томатная закуска с баклажанами 157
Закуска из огурцов по-литовски 157
Огурцы с горчичной приправой 158
Закуска из соленых огурцов и свеклы 158
Закуска «Красная» 159
Закуска из кабачков и лука 159
Закуска из баклажанов по-узбекски 160
Закуска из баклажанов и изюма 161
Закуска из моркови и тмина 161
Закуска из моркови и сыра 161
Закуска из свеклы и хрена 162
Закуска из свеклы, чернослива и орехов 162
Перец по-одесски 162
Закуска из болгарского перца и моркови 163
Закуска из болгарского перца по-татарски 163
Болгарский перец с мясом и фруктами 164
Горячая закуска из болгарского перца и сыра 164
Острая закуска из фасоли 165
Рыбная закуска по-болгарски 168
Заливные крабы 168
Закуска из кальмаров и яблок 169
Заливные вешенки 172
Заливные соленые грузди 173
Закуска из грибов и мяса 173
Закуска из маринованных грибов и рыбы 173
Закуска из грибов и сыра 174
Закуска из шампиньонов и яиц 174
Закуска из маринованных грибов и лука 175
Закуска из соленых грибов и яиц 175
Закуска из соленых груздей 175
Маринованные грибы с редькой 175
Закуска из маринованных грибов и зеленого горошка 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные яйцами и луком 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные мясом курицы 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные сыром и ветчиной 177
Закуски под аперитив и водку
Закуска из помидоров по-русски 177
Помидоры, фаршированные солеными грибами 178
Помидоры, фаршированные брынзой 178
Огурцы с горчицей 178
Соленые огурцы в томатном соусе 178
Соленые огурцы с чесноком и яблоками 179
Соленые огурцы, фаршированные морковью и чесноком 179
Соленые огурцы, фаршированные зеленью 179
Малосольные огурцы, фаршированные брынзой 180
Соленые огурцы, фаршированные маринованным луком 180
Соленые огурцы, фаршированные грибами 180
БУЛЬОНЫ
Классический овощной бульон 199
Овощной бульон по-гречески 199
Морковный бульон с тмином 200
Овощной бульон с яйцом 200
Свекольный бульон 200
Овощной бульон с сухариками 201
Чесночный бульон с сыром 201
Бульон «Старорусский» 201
Премьер-бульон (японская кухня) 202
Бульон «Весенний» 202
Бульон из молодого картофеля с зеленым луком 202
Овощной бульон с сухариками и сыром 203
Бульон из щавеля со сметаной 203
Овощной бульон с рисом 203
Овощной бульон по-деревенски 204
Бульон из сушеных грибов 204
Овощной бульон с клецками 204
Бульон из шампиньонов 204
Бульон «Лесная сказка» 205
Грибной бульон по-украински 205
Грибной бульон с зеленым горошком 206
Грибной бульон по-французски 206
Грибной бульон с молодой крапивой и щавелем 206
Грибной бульон на свекольном отваре 207
Грибной бульон по-русски 207
Классический говяжий бульон 207
Бульон из говяжьих костей 208
Бульон из говяжьей лопатки 208
Бульон из телятины с яйцом 208
Коричневый говяжий бульон 209
Бульон из говяжьих костей со свининой 209
Бульон из говядины и свиных ребрышек 209
Мясной бульон с жареной говядиной 210
Говяжий бульон с пельменями 210
Классический куриный бульон 210
Куриный бульон с лапшой 211
Бульон из горбуши с креветками 215
Бульон из щуки с перловой крупой 215
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ СУПЫ
Овощной суп с картофелем и яйцами 217
Овощной суп с картофелем и жареным луком 217
Суп «Луковка» 217
Луковый суп с картофелем и рисом 217
Классический свекольник 218
Свекольник «Радуга» 218
Свекольник со стручковой фасолью 218
Овощной суп по-болгарски 228
Овощной суп по-гречески 228
Холодный суп по-таджикски 229
Классический луковый суп (французская кухня) 229
Томатный суп по-мексикански 229
Индийский суп с зеленым горошком и пряностями 230
Молочный суп-лапша 232
Молочный суп-лапша с морковью 232
Молочный суп с картофелем и яйцами 232
Холодный кефирный суп с зеленью 233
Окрошка «Молодильные яблоки» 234
Суп из говядины с картофелем и луком 238
Щи «Любительские» 242
Суп из ранней капусты и молодого картофеля 244
Гороховый суп-пюре с копченой курицей 248
Суп-пюре с мясом и овощами 248
Кухня народов мира
Рассольник по-русски 249
Сборная солянка по-русски 249
Кюфта бозбаш (азербайджанская кухня) 250
Суп из баранины и белой сливы (армянская кухня) 250
Суп харчо с орехами (грузинская кухня) 251
Мастоба с алычой (таджикская кухня) 251
Бруду из говядины (тунисская кухня) 252
Креольский куриный суп (испанская кухня) 252
Суп из крылышек цыпленка (мексиканская кухня) 253
СУПЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Суп-пюре с кальмарами и овощами 260